So eine herrlich duftende, knusprige Pizza frisch aus dem Ofen ist schon etwas Feines. Richtiges Seelenfutter eben. Aber Moment mal, war da nicht etwas? Pizza ist doch Fast Food und macht dick. Keine Angst, Pizza geht auch anders. Selbstgemacht aus Vollkornmehl, ein Teig, der Zeit zum Gehen hat, belegt mit feinen Zutaten – so kann Pizza auch Slow Food.
Wer an Pizza denkt, hat meist eine wahre Kalorienbombe vor Augen. Ein Weizenfladen dicht belegt mit Tomatensoße und Salamischeiben verschwindet unter einer dicken Schicht geriebenem Käse. Diese Variante, ob tiefgekühlt oder aus dem Schnellimbiss, ist weder geschmacklich noch gesundheitlich empfehlenswert, stattdessen aber tatsächlich als Fast Food zu bezeichnen. Wer seine Pizza allerdings selbst macht, etwas Zeit und Liebe investiert, kann das Beste aus ihr herausholen.
In meinem Rezept verwende ich 3 Teile Vollkornweizenmehl und 1 Teil Weizenmehl glatt (Type 700). Mehl in der Vollkornvariante enthält mehr Nährstoffe und macht länger satt, schmeckt etwas intensiver, aber genauso gut. Wer (noch) skeptisch ist, kann es zunächst mit dem umgekehrten Verhältnis versuchen, also mit einem Teil Vollkornmehl.
Die wichtigste Zutat für den perfekten Pizzateig ist Zeit. Der Teig sollte mindestens 12, idealerweise 24 Stunden gehen. Dazu wandert er verschlossen in einem Kunststoffgefäß in den Kühlschrank. Während der langen Gehzeit, hat die enthaltene Hefe die Möglichkeit, die Stärke aus dem Mehl in Kohlensäure und ein wenig Alkohol zu zerlegen. Durch diese leichte Versäuerung wird die Struktur des Teiges feiner, der Teig geht beim Backen besser auf und wird außen schön knusprig.
Für den schnellen Pizzahunger könnt ihr den Teig aber auch gut einfrieren. Einfach überschüssigen Teig in Frischhaltefolie einwickeln und ins Tiefkühlfach legen. Einige Stunden vor der Verarbeitung herausnehmen und im Kühlschrank langsam auftauen lassen, belegen, backen - fertig ist die selbstgemachte „Fertigpizza“.
Beim Belag könnt ihr kreativ sein. Ob puristisch mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum, mit gekochtem oder rohem Schinken oder lieber vegetarisch mit Gemüse der Saison. Weniger ist hier auf jeden Fall mehr. Dafür sollten die Zutaten aber hochwertige und frisch sein. Das schmeckt und spart obendrein noch Kalorien.
Sensationell knusprige Slow Food Pizza
Zutaten
für 4 Pizzen:
für den Teig:
- 300 g Vollkornweizenmehl
- 100 g Weizenmehl glatt (Typ 700)
- ¼ Würfel frischer Germ (Hefe)
- 2 EL Olivenöl
- 1 Prise Zucker
- 1 gestrichenen EL Salz
- 250 ml lauwarmes Wasser
für die Tomatensoße und den Belag:
- 180 g stückige Tomaten aus der Dose
- ½ Zehe Knoblauch
- 1 Handvoll Basilikumblätter
- Salz
- 2 Kugeln Mozzarella (ca. 200g)
- Belag nach Belieben z. B. Schinken, Champignons, Mais
Zubereitung
Den Germ in das lauwarme Wasser bröseln, eine Prise Zucker dazugeben und umrühren, bis sich Zucker und Germ aufgelöst haben.
In einer Küchenmaschine zunächst alle trockenen Zutaten, also die beiden Sorten Mehl und Salz, miteinander vermischen. Anschließend Olivenöl und das Wasser-Germ-Gemisch dazugeben und etwa 10 bis 15 Minuten kneten lassen.
Der Teig ist perfekt, wenn er sich vom Schüsselboden zu lösen beginnt. Die Konsistenz sollte eher weich sein. Ist er zu fest, einfach etwas Wasser hinzufügen. Den Teig aus der Schüssel nehmen und auf einer bemehlten Unterlage weiterkneten, bis sich eine schöne Kugel formt.
Die Teigkugel in einen ausreichend großen (mindestens doppelt so groß, wie die Teigkugel) Kunststoffbehälter geben und verschließen. Für mindestens 12, idealerweise für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Für die Tomatensoße die Knoblauchzehe fein hacken, die Basilikumblätter waschen und ebenfalls klein schneiden. Alles mit den Tomaten in einer Schüssel vermischen und mit Salz abschmecken. Wer die Soße feiner haben möchte, kann alle Zutaten mit dem Mixaufsatz des Standmixers pürieren.
Den Backofen auf die höchstmögliche Stufe Ober-/Unterhitze stellen. Das Backblech gleich mitaufheizen und später die Pizza direkt auf das heiße Blech geben. Wer einen speziellen Pizza- oder Brotbackstein sein Eigen nennt, diesen im Ofen nach Herstellerangaben mitaufheizen. Die Pizza wird später direkt auf dem Stein gebacken. So ein Pizzastein entzieht dem Teig beim Backen Feuchtigkeit und gibt eine konstante Hitze von unten ab. So bildet sich eine schöne Kruste am Boden, während die Pizza innen fluffig und weich bleibt.
Nachdem der Teig ausreichend Zeit zum Gehen hatte, aus dem Behälter nehmen auf eine bemehlte Fläche legen, die Teigkugel ebenfalls mit etwas Mehl bestäuben und mit den Handballen von innen nach außen plattdrücken. Dabei immer wieder umdrehen und bemehlen. Es soll sich eine runde Teigplatte bilden, die am äußeren Rand etwas dicker ist.
Die Pizza nun mit der Tomatensoße bestreichen und zuerst den gewürfelten Mozzarella gleichmäßig verteilen. Danach alle anderen Zutaten für den Belag darauf geben. Achtung, immer etwa 1,5 Zentimeter Rand freilassen, damit beim Backen nichts runterläuft.
Die fertig belegte Pizza zügig ins Backrohr direkt auf das heiße Backblech oder den Pizzastein geben, damit der Teig die Feuchtigkeit des Belags nicht aufnimmt. Am besten eignet sich dazu ein spezieller Pizzaschieber oder ein flaches Holzbrett.
Die Pizza ist fertig, wenn der Teig aufgegangen ist und leicht gebräunt ist, der Käse blubbert und erste bräunliche Stellen am Belag zu sehen sind. Dann die Pizza aus dem Ofen nehmen. Buon appetito!
Kommentare
Liebe Manuela!
Dieses Rezept hört sich köstlich an! Werd ich bald Mal ausprobieren mit Vollkornmehl!
LG Barbara
Danke! Gutes Gelingen!
Toller Artikel und super Rezept! Ich mache meinen Pizza-Teig schon immer selbst (das nächste Mal gern mit Vollkornmehl - danke für den - Tipp!), aber eben auf einem Blech im Rohr. Hast du eine Empfehlung bezüglich Pizzastein bzw. worauf sollte man achten? Danke!
Lg
Danièle
Pizzasteine gibt es von den unterschiedlichsten Herstellern. Ein guter Stein besteht aus Schamott, das auch in professionellen Pizzaöfen verbaut ist. Wichtig ist auch die Stärke des Steins. Er sollte nicht zu dünn sein. Je dicker, desto mehr Hitze kann er speichern, allerdings dauert das vorherige Aufheizen dann auch länger. Wir haben uns für den Mittelweg entschieden und einen 3 Zentimeter dicken Stein der Firma Pimotti in Vewendung und sind bislang sehr zufrieden damit.
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