Selbstgemachter Gemüsefond

Selbstgemachter Gemüsefond
05. Mai 2020
Selbstgemachter Gemüsefond

Ein Gemüsefond bildet die Basis für viele Gerichte. Zur Herstellung von Suppen, Eintöpfen, Saucen oder Risotto werden Fonds benötigt. Aus frischem Gemüse und Gewürzen kann er ganz einfach selbst hergestellt werden. 

Findet sich in einem Rezept Gemüsefond in der Zutatenliste, gibt es grundsätzlich mehrere Möglichkeiten. Es gibt fertige Fonds in Gläsern zu kaufen. Diese Produkte sind geschmacklich gut, liegen aber preislich im oberen Segment. Wesentlich günstiger, aber mit großen Abstrichen bei Qualität und Inhaltstoffen, sind gekörnte Gemüsebrühen oder Brühwürfel. Eine gute Alternative dafür ist es, eine selbstgemachte Suppenwürze aus frischem Gemüse herzustellen.

Und dann gibt es eben noch die Möglichkeit, einen Gemüsefond aus frischem Gemüse selbst zu kochen. Ihr braucht dazu verschiedene Gemüsesorten, vor allem klassisches Suppengemüse, ein paar Gewürze, Kräuter und Salz. Insgesamt habe ich etwa 800 Gramm Gemüse (plus eine Zwiebel) und 3 Liter Wasser verwendet und am Ende 2,5 Liter Gemüsefond erhalten.

Selbstgemachter Gemüsefond

Bei der Auswahl der Gemüsesorten seid ihr flexibel. Achtet aber darauf, den Schwerpunkt auf klassisches Suppengemüse zu legen, wie Karotten, Petersilienwurzel, Sellerie und Lauch. Ergänzen könnt ihr diese Sorten zum Beispiel mit Fenchel, Paprikaschoten, Champignons oder dem Strunk von Brokkoli. Die Herstellung eines Fonds eignet sich ausgezeichnet zur Resteverwertung. Gemüseabschnitte oder nicht mehr ganz so frische Exemplare können auf diese Weise verarbeitet werden und müssen nicht im Mülleimer landen. 

Auch bei den Gewürzen gibt es Variationsmöglichkeiten. Mit Ingwer und Zitronengras erhält der Fond eine asiatische Note, speziell wenn er am Ende noch mit etwas Sojasoße abgeschmeckt wird. Klassische Aromen bekommt er mit frischem Liebstöckel, Lorbeerblättern und Nelken. Ich habe mich in Sachen Kräuter bei meinem Rezept für frische Petersilie und Thymian entschieden, ergänzt mit Lorbeerblättern und Pfeffer. 

Die Herstellung eines Gemüsefonds braucht etwas Zeit. Gemüse muss geputzt und geschnitten werden und die Kochzeit sollte mindestens eine Stunde betragen. Die Zubereitung aber ist einfach und am Ende erhält man eine qualitativ hochwertige Grundzutat zum Kochen. Der große Vorteil ist, dass man den Fond auf Vorrat herstellen kann. Abgefüllt in saubere Einmach- oder Schraubgläser hält er sich ein bis zwei Wochen im Kühlschrank. Noch länger bevorraten könnten ihr ihn, wenn ihr den Fonds in Eiswürfelbehälter oder -beutel abfüllt und einfriert.

Tipps zur Rezeptvariation je nach Unverträglichkeit:

  • Histamin: Einige der von mir verwendeten Zutaten (wie Zwiebel, Lauch, Knoblauch und Pfeffer) enthalten relevante Mengen an Histamin. Ausgekocht zu einer klaren Suppe, sind auch moderate Mengen von Zwiebel oder Lauch meist gut verträglich. Solltet ihr sehr empfindlich darauf reagieren, reduziert ihr die problematischen Zutaten auf ein Minimum. Stattdessen könnt ihr zum Beispiel den Anteil an Kräutern etwas erhöhen. Neben klassischen Sorten wie Petersilie, Thymian, Rosmarin und Liebstöckel, kann auch das Grün von verschiedenen Gemüsesorten verwendet werden, zum Beispiel Fenchel- oder Karottengrün.

Selbstgemachter Gemüsefond

Selbstgemachter Gemüsefond

Zutaten

für 2,5 Liter Suppe:

  • 2 Karotten
  • 2 Petersilienwurzel
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • ¼ Knollensellerie
  • ½ Fenchelknolle mit Grün
  • ½ Stange Lauch
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Stiele glatte Petersilie
  • 2 Stiele Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 EL schwarze Pfefferkörner
  • Salz

Zubereitung

Das Gemüse waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Die Kräuter mit kaltem Wasser abspülen. Die Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. 

Die Zwiebel mit der Schale halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in eine Pfanne ohne Fett legen. Dann langsam dunkelbraun rösten. In der Zwischenzeit die Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen. 

Das kleingeschnittene Gemüse, Knoblauch, Kräuter, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und etwas Salz in einen großen Topf geben. Mit 3 Liter kaltem Wasser aufgießen. Die Zwiebelhälften dazugeben und alles aufkochen lassen. 

Sobald die Suppe kocht, Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme mindestens eine Stunde lang leicht köcheln lassen. Herdplatte ausschalten und anschließend noch etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. 

Die Suppe durch ein feines Sieb in einen Topf abseihen. Ihr könnt zusätzlich auch ein Mulltuch in das Sieb legen, um auch ganz feine Bestandteile aus der Suppe zu filtern. Mit Salz abschmecken.

Der Gemüsefond hält sich gut verschlossen in Schraub- oder Einmachgläsern ein bis zwei Wochen im Kühlschrank. In Eiswürfelbehälter oder -beutel abgefüllt lässt sich der Fond auch sehr gut einfrieren.

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