Nach den grauen Wintermonaten ist es jetzt wieder Zeit für frische, leichte Frühjahrsgerichte. Das Bärlauchrisotto in Begleitung von geschmortem Gemüse aus dem Ofen macht den Auftakt. Schließlich ist der Bärlauch das erste frische Grün, das uns in den Frühjahrsmonaten zur Verfügung steht.
Der Beginn der Bärlauchsaison markiert quasi den Start in den Frühling, sowohl draußen in der Natur als auch in der Küche. Da ich aber schon ein paar Bärlauchrezepte auf meinem Blog veröffentlicht habe, wollte ich dieses Jahr eigentlich darauf verzichten. Frühlingsrezepte immer nur mit Bärlauch sind ja auch langweilig, dachte ich.
Und nun ist es doch anders gekommen als geplant. Also, warum wieder ein Rezept mit Bärlauch? Bei der Planung meiner Rezepte für den Blog ist die Saisonalität der verwendeten Produkte für mich ein wichtiges Argument. Zwar ist es nicht immer möglich ausschließlich frische, einheimische Produkte zu verwenden. Ich sehe das auch nicht so streng. Dennoch sollen meine Rezepte ein kulinarischer Leitfaden durch das Jahr sein.
Um einen Überblick zu bekommen, welche Gemüsesorten zu welcher Zeit bei uns erhältlich sind, werfe ich immer wieder einen Blick in einen Saisonkalender. Bio Austria zum Beispiel bietet auf seiner Website einen guten Saisonkalender zum Download an. Hier seht ihr auf einen Blick, welches Obst und Gemüse es gerade frisch gibt und welches aus dem Lager kommt.
Der Monat März ist nach dieser Aufstellung jener Monat mit dem geringsten Angebot an Frischgemüse. Lediglich Vogerlsalat ist in dieser Kategorie zu finden. Bärlauch, als eine Wildgemüseart ist hier zwar nicht aufgeführt, seine Saison startet aber genau in diesem Monat. Je nach Wetterlage gibt es ihn spätestens in den kommenden Wochen ganz frisch aus der Natur. Aus dieser Perspektive betrachtet, hat das Wildgemüse gerade jetzt unbedingt einen Platz auf meinem Blog und in unseren Kochtöpfen verdient.
Das Bärlauchrisotto ist ein einfaches Rezept und passt sowohl als Beilage zu Fisch oder Fleisch, macht sich aber auch super als Hauptdarsteller. Tolle Begleiter dazu sind geschmorte Karotten und Fenchel aus dem Ofen. Das ist wenig Aufwand und schmeckt echt lecker in Kombination mit dem würzigen Bärlauch. Wenn ihr die Möglichkeit habt, verwendet unbedingt auch gelbe und lilafarbene Karotten. Das sieht nicht nur wunderschön aus, sondern bringt auch geschmacklich viel Abwechslung. Wer das Bärlauchrisotto mit Ofengemüse vegan zubereiten möchte, lässt übrigens einfach den Parmesan weg.
Tipps zur Rezeptvariation je nach Unverträglichkeit:
- Histamin: Bärlauch enthält ebenso wie andere Lauchgewächse Histamin. In kleinen Mengen ist er oft gut verträglich. Eine Alternative für empfindliche Personen könnte sein, den Anteil an Bärlauch zu reduzieren und dafür zusätzlich gut verträgliche Kräuter wie Petersilie oder Basilikum zu verwenden. Auch Parmesan enthält als gereifter Käse nennenswerte Mengen Histamin. In diesem Fall Menge reduzieren oder ganz weglassen.
Bärlauchrisotto mit Ofengemüse
Zutaten
für 2 Personen:
für das Risotto:
- 200 g Risottoreis (Sorten Arborio oder Carnaroli)
- 1 Schalotte
- 600 ml Gemüsefond
- 40 g frischer Bärlauch
- Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer
- Olivenöl
- frisch geriebener Parmesan
für das Ofengemüse:
- 6 schmale (am besten bunte) Karotten
- 1 kleine Fenchelknolle
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Zuerst bereitet ihr das Ofengemüse vor. Dafür den Backofen auf 180 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Die Karotten waschen und schälen. Die Fenchelknolle ebenfalls waschen, Fenchelgrün abschneiden, falls vorhanden. Die Knolle halbieren und anschließend vierteln.
Die Karotten in eine Auflaufform oder auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern und in den vorgeheizten Backofen schieben. Die Fenchelstücke in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Pfeffer marinieren und beiseitestellen.
Die Garzeit der Karotten beträgt etwa 40 Minuten, nach etwa der Hälfte der Zeit, die Fenchelstücke dazugeben und mit garen.
Während das Gemüse im Ofen ist, das Bärlauchrisotto zubereiten. Dafür die Schalotte schälen und fein hacken. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und die Schalotte darin kurz glasig andünsten. Den Risottoreis dazugeben, kurz mitrösten, salzen und pfeffern.
Mit heißem Gemüsefond aufgießen und die Flüssigkeit einköcheln lassen. Danach erneut Suppe nachgießen. Immer wieder umrühren und weiter so verfahren bis die ganze Flüssigkeit vom Reis aufgenommen wurde und er noch ganz leicht bissfest ist.
Während der Reis kocht, die Bärlauchblätter gut waschen klein hacken. Unter Zugabe von 4 EL neutralem Pflanzenöl, zum Beispiel Sonnenblumenöl, mit einem Stabmixer oder in einem Multizerkleinerer zu einer groben Paste verarbeiten. Alternativ kann dazu auch ein Mörser benutzt werden, da sich Mixer bei diesen kleinen Mengen oft etwas schwertun. Für die Deko etwas gehackten Bärlauch zurückbehalten.
Am Ende der Garzeit des Risottos die Bärlauchpaste unter den Reis mischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Ofengemüse aus dem Backrohr holen und zusammen mit dem Risotto anrichten. Mit etwas gehacktem Bärlauch und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.
Bärlauch
Der Bärlauch gehört zu den ersten Frühlingsboten, wenn er ab März seine lindgrünen, spitz zulaufenden Blätter entwickelt. Sie schmecken ähnlich wie Knoblauch, haben aber den Vorteil, dass sie keinen unangenehmen Mundgeruch hinterlassen. Geschmacklich ist er außerdem etwas milder als der aus der gleichen Familie stammende Knoblauch.
Bärlauch sammelt man am besten selbst. Er liebt feuchte Böden und ist in Laub- und Auwäldern zu finden, dann häufig in großen Mengen. Die beste Sammelzeit sind die Monate März und April, bevor der Bärlauch zu blühen beginnt. Die Blätter ähneln denen der giftigen Maiglöckchen und Herbstzeitlosen. Damit es zu keinen Verwechslungen kommt, sollte man einige Merkmale des Bärlauchs kennen, die ihn von den Giftpflanzen unterscheiden: Bei Bärlauch haben die Blätter einen deutlichen Stiel und wachsen einzeln aus der Erde, sie sind auf der Vorderseite glänzend und auf der Rückseite matt, zerreibt man sie mit den Fingern, riechen sie stark nach Knoblauch.
Bärlauch lässt sich sehr vielseitig verwenden, ob solo oder zusammen mit anderen Frühlingskräutern: Vom geschmacksintensiven Pesto oder Aufstrich bis zur dezenteren Würze für Suppen, Salatdressings, Pastasoßen. Die Blätter werden frisch verwendet. Sie halten sich im Kühlschrank, verpackt in einem Plastikbeutel, befeuchtet mit ein paar Spritzern kaltem Wasser einige Tage lang. Bärlauchpesto, das in saubere Gläser gefüllt wird und mit Öl bedeckt ist, hält im Kühlschrank mehrere Wochen.
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