Das Safranrisotto ist ein Klassiker der italienischen Küche und eine von unzähligen Risotto-Varianten. Ein paar kreative Rezepte für das italienische Reisgericht findet ihr bereits auf meinem Blog. Passend für die Winterzeit gibt’s diesmal Risotto mit Safran in Begleitung von Radicchio, der im Ofen gebacken wird. Eine richtig tolle Kombination!
Das Risotto Zafferano, wie das Safranrisotto auf Italienisch heißt, ist auch als Risotto alla Milanese bekannt. Es ist ein klassisches Gericht der Mailänder Küche. Wer sich am Originalrezept orientieren möchte, bereitet es mit Brühe und Knochenmark vom Rind zu. Letzteres wird zusammen mit den Zwiebeln angedünstet und verleiht noch mehr Geschmack. Mit Butter und Parmesan wird abgeschmeckt.
Die wichtigste Zutat jedoch, die aus einem Risotto ein Risotto alla Milanese werden lässt, ist Safran. Das edle Gewürz sorgt für die gelbe Farbe und verleiht dem Gericht seinen typischen Geschmack mit einer leicht süßen Note. Safran wird in mühsamer Handarbeit aus den Blüten der Krokuspflanze gewonnen. Das erklärt auch den hohen Preis. Immerhin kann ein Kilo davon zwischen 5.000 und 200.000 Euro kosten.
Viele Hobbyköche haben Respekt vor der Zubereitung von Risotto. Tatsächlich gibt es einige Dinge, die man beachten sollte, damit das Risotto wirklich gelingt. Entscheidend ist zunächst die Wahl der richtigen Reissorte. Es eignen sich die Sorten Carnaroli und Arborio. Letztere findet man im heimischen Supermarkt unter der Bezeichnung Risottoreis am häufigsten.
Die Zwiebel wird nur glasig gedünstet und sollte keine Farbe annehmen. Dann folgt bereits der Risottoreis, der noch ein paar Minuten ohne Flüssigkeit mitgedünstet wird. Die verwendete Brühe sollte heiß sein und es darf auf keinen Fall alles auf einmal hinzugegeben werden. Risotto braucht Zeit und Aufmerksamkeit. Nach und nach wird mit Brühe aufgegossen, immer wieder gerührt und erst, wenn der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat neue nachgegossen. Fertig ist das Risotto, wenn es eine cremig-schlotzige Konsistenz hat, der Reis aber noch bissfest ist.
Für alle, die sich bisher noch nicht an Risotto gewagt haben, klingt das im ersten Moment etwas kompliziert, aber mit ein wenig Übung gelingt es und man hat ein tolles Gericht, das man unendlich variieren kann, je nach Vorlieben, Saison und verfügbaren Zutaten.
Der Jahreszeit entsprechend kombiniere ich das klassische Safranrisotto mit dem Wintergemüse Radicchio. Durch das Garen im Ofen verliert der Radicchio weitgehend seine Bitterkeit und wird richtig fein im Geschmack. Zusammen mit der leichten Süße des Sarfanrisottos ist das ein köstliches Gericht. Die Zubereitung des Gemüses im Ofen ist total unkompliziert und es bleibt währenddessen ausreichend Zeit, um sich um das Risotto zu kümmern. Somit ist es auch für „Risottoneulinge“ gut umzusetzen.
Tipps zur Rezeptvariation je nach Unverträglichkeit:
-
Histamin: Parmesan enthält als gereifter Käse relevante Mengen an Histamin. Am besten ihr lasst ihn weg und verfeinert das Risotto lediglich mit Butter.
- Milch: Dieses Risottorezept kann auch milchfrei, also vegan zubereitet werden. Dazu ersetzt ihr klassischen Parmesan durch veganen Parmesan und lasst die Butter weg.
Safranrisotto mit Ofen-Radicchio
Zutaten
für 2 Personen:
- 200 g Risottoreis (Sorten Arborio oder Carnaroli)
- 1 Zwiebel
- 12 Fäden Safran
- 500 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Weißwein (alternativ mehr Gemüsebrühe)
- frisch geriebener Parmesan
- optional 40 g Butter zum Verfeinern
- 1 Radicchio (ca. 180 g)
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Gemüsebrühe erhitzen. In einem Topf die Zwiebeln in etwas Olivenöl glasig dünsten. Anschließend den Risottoreis hinzufügen und kurz mitdünsten. Dabei immer wieder umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Mit Weißwein oder alternativ mit Gemüsebrühe ablöschen und auf niedriger Stufe köcheln lassen. Sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat, mit etwas Gemüsebrühe aufgießen. Dabei immer wieder umrühren. Diese Schritte wiederholen bis die Gemüsebrühe aufgebraucht ist und der Reis gar, aber noch bissfest ist. Die Safranfäden etwa bei der Hälfte der Garzeit hinzugeben.
In der Zwischenzeit den Radicchio zubereiten. Dafür den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Auflaufform mit Olivenöl ausstreichen. Den Radicchio halbieren. Die Knoblauchzehe schälen, ebenfalls halbieren und damit die Schnittflächen des Radicchio einreiben. Den Radicchio anschließend mit der Schnittfläche nach unten in die Auflaufform legen, Knoblauch mit in die Form geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze etwa 15 bis 20 Minuten im Ofen garen.
Zum Schluss das Risotto mit Salz und frisch geriebenem Parmesan abschmecken. Wer möchte kann noch ein Stück Butter unterrühren. Auf Tellern oder in Schüsseln anrichten, den geschmorten Radicchio daraufsetzen und mit Parmesan bestreuen.
Radicchio
Charakteristisch für Radicchio sind zum einen seine schöne dunkelrote Farbe und zum anderen sein bitteres Aroma. Er stammt ursprünglich aus Italien, wo auch heute noch das Hauptanbaugebiet von Radicchio liegt. Botanisch gesehen gehört er zur Familie der Zichorien und ist damit eng verwandt mit Chicorée. Beiden gemein ist der bittere Geschmack.
Der Bitterstoff Intybin ist es auch, der das rote Wintergemüse gesundheitlich so wertvoll macht. Er wirkt sich unter anderem positiv auf die Verdauung aus und regt die Produktion von Gallensäften an.Bitterstoffe nehmen wir heute immer seltener zu uns. Moderne Gemüsesorten enthalten nur mehr wenig davon, was angesichts der gesundheitlichen Vorteile sehr schade ist.
Aber viele Menschen meiden Gemüse mit bitteren Aromen. Bei Radicchio sind der Strunk und die weißen Blattadern besonders bitter. Wer empfindlich ist, kann diese Teile entfernen und die Blätter kurz in lauwarmes Wasser legen. Dadurch wird er milder.
Radicchio ist fester Bestandteil der italienischen Küche. Dort findet er vor allem in warmen Gerichten Verwendung, zum Beispiel im Risotto, in der Pastasauce oder als Pizzabelag. Die Kombination mit süßem Obst, wie Birnen oder Orangen, gleicht die Bitternote sehr gut aus, wie zum Beispiel in einem Orangen-Radicchio-Salat oder in einer Birnen-Pasta mit Radicchio.
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