Reis nach Packungsanweisung zubereiten.

Die Schalotte, den Ingwer und die Knoblauchzehe schälen und feinwürfelig schneiden. Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, den Brokkoli waschen und in kleine Röschen teilen. Die einzelnen Blätter des Pak Choi vom Strunk lösen und waschen. Bei den äußeren Blättern die gröberen weißen Teile entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden.

Im Wok oder in einer tiefen Pfanne das Kokosöl erhitzen, Schalotte, Knoblauch und Ingwer dazugeben und leicht anschwitzen. Die grüne Currypaste dazugeben und kurz mitrösten.

Anschließend die Karotten hinzufügen und kurz anbraten. Mit Kokosmilch und 100 ml Wasser aufgießen und aufkochen lassen. Etwa 3 Minuten sanft köcheln lassen. Die Brokkoliröschen dazugeben und alles zusammen weitere 3 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

Zum Schluss den Pak Choi und etwas Limettensaft und -abrieb dazugeben, alles gut miteinander vermengen und etwa 2 Minuten köcheln lassen.

Reis und Curry auf Tellern oder in Schüsseln anrichten und mit ein paar Cashewkernen bestreuen.