Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Gemüsebrühe aufkochen.

In einem großen Topf Butter und einen EL Olivenöl erhitzen. Die gewürfelte Zwiebel dazugeben und glasig andünsten. Den Risottoreis dazugeben unter ständigem Rühren kurz mitdünsten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Den Reis mit Weißwein ablöschen und unter wiederholtem Rühren bei wenig Hitze einkochen lassen. Nun nach und nach etwas Gemüsebrühe dazugeben und jeweils einkochen lassen. Dabei immer wieder umrühren, damit sich die Stärke aus dem Reis löst und das Risotto schön cremig wird.

Inzwischen eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Kürbiskerne darin rösten. Sobald sie knistern aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Den Hokkaido-Kürbis waschen, von den Kernen befreien und in etwa 1-cm große Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Kürbis-Würfel darin anbraten bis sie etwas Farbe angenommen haben. Mit einer kleinen Menge Gemüsebrühe aufgießen und garen lassen, bis der Kübis schön weich ist und keine Flüssigkeit mehr übrig ist.

Sobald der Reis fertig ist – das ist der Fall, wenn die Reiskörner außen weich und innen noch ganz leicht bissfest sind – die Kürbiswürfel unter den Reis mischen. Den geriebenen Parmesan untermischen und mit Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf Tellern anrichten, mit den gerösteten Kürbiskernen bestreuen und optional mit etwas Kürbiskernöl beträufeln.