Gebratene Entenbrust mit Kartoffelknödel und Rotkraut

Gebratene Entenbrust mit Kartoffelknödel und Rotkraut

Zutaten

für 4 Personen:

für die Kartoffelknödel (ca. 8 Stück):

  • 900 g Kartoffeln mehligkochend
  • 3 Eigelbe (Größe M)
  • 75 g Speisestärke
  • 50 g Butter
  • Muskatnuss
  • 1 TL Salz
  • Mehl für die Arbeitsfläche

für die Entenbrust:

  • 4 Barbarie-Entenbrüste
  • Salz
  • Pfeffer

für das Rotkraut: siehe Klassisches Apfel-Rotkraut

Gebratene Entenbrust mit Kartoffelknödel und Rotkraut

Zubereitung

Die Kartoffelknödel:

Die Kartoffeln waschen und im Dampfgarer oder in einem Topf mit Wasser weichkochen. Den Backofen auf 150 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Sobald die Kartoffeln weich sind, abgießen und noch heiß schälen. In eine Auflaufform geben und im vorgeheizten Backofen 10 bis 15 Minuten ausdämpfen lassen.

Dann die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und im Anschluss die Masse eventuell noch ein zweites Mal durch die Presse drücken. Dadurch erhält der Kartoffelteig eine glattere Konsistenz.

Die Eigelbe leicht verquirlen und in eine Schüssel zu den Kartoffeln geben. Die Speisestärke darauf verteilen. Butter in einem kleinen Topf erwärmen bis sie flüssig ist und ebenfalls zu den Kartoffeln geben. Alles zügig miteinander vermischen und mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

Den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in etwa 8 gleich große Stücke schneiden. Mit der Dicke der Rolle und der Größe der Stücke bestimmt ihr, wie groß ihr eure Knödel haben möchtet. Die Teigstücke nun mit feuchten Händen zu runden Knödeln formen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, die Knödel hineingeben, Hitze reduzieren und die Knödel darin je nach Größe 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Fertig sind sie, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Wer einen Dampfgarer hat, dämpft sie darin ebenfalls 10 bis 15 Minuten.

Die Entenbrust:

Zunächst das Fleisch zuputzen, das heißt die Silberhaut, Sehnen und überstehende Haut entfernen. Die Haut rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch darunter nicht zu verletzen. Verwendet dafür unbedingt ein sehr scharfes Messer.

Die Entenbrüste von beiden Seiten salzen und pfeffern. Die Gewürze dabei gut in die Haut einmassieren.

In der Zwischenzeit das Backrohr auf 100 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Auf der mittleren Schiene den Rost platzieren, darunter ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech schieben. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und die Entenbrüste darin auf der Hautseite scharf anbraten, bis die Haut schön goldfarben ist.

Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und im Backrohr mit der Hautseite nach oben auf den Rost legen. Etwa 30 Minuten im Ofen garen lassen. Idealerweise verwendet ihr ein Bratenthermometer, das ihr in eine Entenbrust spießt. Erreicht die Kerntemperatur 65 Grad, ist das Fleisch noch schön rosa.

Wer es eher durch mag, verlängert die Garzeit. Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, die Backofentemperatur auf Kerntemperatur reduzieren. So hält sich der gewünschte Garpunkt bis zum Anrichten der Teller und das Fleisch kann nicht trocken werden.

Das Rotkraut:

Das vorbereitete Rotkraut in einem großen Topf erhitzen und gegebenenfalls noch etwas nachwürzen.

Das Finish:

Sind alle Komponenten fertig, Entenbrüste schräg aufschneiden und mit den Knödeln, dem Rotkraut und etwas vom Bratensatz der Entenbrüste auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Kraut & Koriander